СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ: УДИВИТЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ БЛЮДА

Существует по меньшей мере три версии возникновения одного из главных новогодних салатов. Расскажем про каждую из них. Сельдь под шубой — вероятно, вторая по популярности праздничная закуска современной русской кухни. Почетное первое место, безусловно, занимает оливье. Но «шуба» хороша по-своему! Нежность соленой сельди прекрасно сочетается с бархатистостью отварного картофеля и сладостью свеклы, а неизменный провансаль придает блюду сочность и пикантную нотку… Но сегодня мы поговорим не о вкусе, а о том, как появилась сельдь под шубой. Историй ее возникновения несколько. Версия первая Как гласит легенда, впервые сельдь под шубой была изготовлена незадолго до наступления 1919 года. Утверждается, что блюдо придумал некий купец, по совместительству владелец сети московских трактиров, Анастас Богомилов. Задумка его была наполнена революционным смыслом, соответствующим духу времени. Новоизобретенное блюдо должно было не только демонстрировать умение приготовить красивую и вкусную закуску из недорогих продуктов, но и символически объединять разные общественные слои государства. За каждым компонентом салата был закреплен особый смысл. Сельдь символизировала пролетариат. Овощи за исключением свеклы — соответственно, крестьянство. Свекла олицетворяла Красную армию, а соус провансаль обозначал буржуазию. История эта довольно известная, но к реальности вряд ли имеет отношение. О двух других версия создания салата читайте далее. Версия вторая Перейдем ко второй версии — она не менее занимательна. Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала форель, и это блюдо было приготовлено в 1883 году. Повод был значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III, проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет, но сообщает, что он служил в московском ресторане «Россия» и, в честь праздника, решил поэкспериментировать. Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу слоями — овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой» — и это стало причиной неприятного недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, родины супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Император с императрицей собирались поселиться именно в Гатчине, а белый соус с темными вкраплениями, как назло, на удивление походил на горностаевую отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица. Нарочно не придумаешь — но это выглядело как тонкая насмешка над Марией Федоровной. По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель было велено убрать из рецепта «от греха подальше». Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием «Шуба»: без форели, с одними лишь анчоусами, а вскоре и те были заменены на более простую и понятную малосоленую сельдь. Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств. В описаниях меню не значится «Коронационная гатчинская форель под шубой». Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу в ассортименте — от семги до муксуна. Могла ли одна из рыбных закусок оказаться той самой форелью, прародительницей сельди под шубой, — кто знает? Версия третья Наконец, мы добрались до версии, в основе которой нет легенд, а есть исторические факты. О том, что уже в первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную «шубу», были распространены в скандинавской и немецкой кухне, известно достаточно достоверно. Назывались они в переводе на русский весьма банально — «селедочный салат». Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги 1845 года: слоями на блюдо нужно было уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Что-то напоминает, не так ли? Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века. Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Весьма прозаично? Хотя, если подумать, из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на чём-то да основаны, и история появления «шубы» объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй.